La pizza campione del mondo? È con pomodori, mozzarella e basilico. Detta così sembrerebbe una banale margherita. Ma la realtà è diversa. La pizza che ha recentemente conquistato a Parma il primato mondiale è semplice, ma tutt’altro che banale. A realizzarla Giorgio Sabbatini, quarantasettenne, marchigiano d’origine, gardesano d’adozione e milanese per vocazione.
È proprio la città della madunina quella in cui è stata concepita la sua pizza mondiale. Solo il giovedì, venerdì e sabato presso Love IT, il primo Food Experience Store dedicato al Made in Italy (Milano, via Rugabella, 1) il brizzolato e vulcanico pizzaiolo delizia gli appassionati con la sua “10 pomodori”.
A Sabbatini, che già nel 2012 si era aggiudicato il titolo mondiale, ci sono voluti mesi di studio, di passione per la materia, di prove e controprove in laboratorio per mettere a punto una pizza che ha sbaragliato la concorrenza di cinquecento concorrenti provenienti da tutto il mondo. La realizzazione? Si parte da cinque farine diverse, di cui una integrale a tutto corpo (dove il chicco è macinato per intero, compreso il germe). Queste subiscono tre fermentazioni differenti: oltre al lievito di birra anche la pasta madre contribuisce ad acidificare, a dare fragranza e leggerezza alla miscela di acqua e farine. Dopo giorni di maturazione i tre impasti vengono rigenerati insieme per ottenere, a fine cottura, una base fragrante e leggera, ben alveolata, digeribilissima e leggermente croccante.
E il topping? Quello di una margherita, dicevamo. Una margherita ultra selezionata però. I pomodori sono di dieci tipologie diverse. Tre sotto forma di salsa (san Marzano, datterino IGP e del piennolo DOP) e sette, tra campani e siciliani, rossi e gialli, lavorati singolarmente in funzione delle singole acidità e gradi zuccherini. E poi anche la buccia, trattata fino a darle la consistenza di un petalo impalpabile, guarnisce la creazione accanto alle foglie di basilico. Un risultato complesso nella sua finezza, con sapori definiti e intensi.
Giorgio Sabbatini, con il suo occhio vispo, la cadenza lombardoveneta e uno sguardo burbero che ricorda il miglior Mourinho, ride sotto i baffi e si gode il successo planetario. Ma la sua mente è già al lavoro per studiare il prossimo progetto, la prossima miscela esclusiva, il prossimo successo che lo vedrà protagonista.
Fotoservizio: Stefano Corrada per The Way Magazine
